Dans nos collèges, on mange bien !

Du choix des fournisseurs jusqu’aux assiettes, le Département porte un regard particulièrement attentif à la restauration scolaire. Avec des produits sains, locaux et de qualité, les chefs sont aux petits soins des élèves !

LE CHIFFRE 2,7 millions de repas préparés
chaque année

« C’est une chance de pouvoir choisir mes produits ! »

Le chef essaie de s’approvisionner dans un rayon de 70 km maximum du collège : viandes fermières de Saint-Georges-de-Rouelley, volailles de La Mancellière-sur-Vire, yaourts, lait, crème, beurre et fromage des fermes de Montcuit et de Tessy-Bocage, légumes épluchés et conditionnés à Créances… Et un de ses prochains projets est de commander au Mesnil-Rouxelin du pain bio, cuit au four à bois comme autrefois, pour proposer à ses élèves des toasts de dégustation avec un fromage noble. Ils sont gâtés !

Des recette simples et bonnes !

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Ce qui m’anime en tant que chef ? Faire plaisir aux élèves, qu’ils aient le sourire quand ils viennent manger. S’il y a des haricots verts ou des petits pois au menu (qui ont logiquement moins de succès que les tagliatelles carbonara, les lasagnes, les frites ou encore les cordons bleus faits maison), on veille à proposer une entrée qui plaît ou une viande qu’ils aiment particulièrement. Chaque midi, plus de 300 élèves déjeunent à la cantine : je les connais bien mes journaliers, je sais ce qu’ils aiment ! Et quand on leur sert un nouveau potage ou du flan de carotte, on les fait d’abord en petite quantité, pour voir s’ils adhèrent. Le but c’est qu’ils goûtent et non pas qu’ils se gavent de pain parce qu’ils ont encore faim. Il m’arrive aussi d’inventer des « stratagèmes », comme émincer la viande du bourguignon façon kebab, ça passe mieux ! Mes recettes ? Je les veux simples et bonnes, pour que les enfants les consomment et les aiment surtout ! Et la plus belle des récompenses : quand les élèves me remercient pour le repas, la bouche encore à moitié pleine ! »

Dominique Ducloué,
chef du collège Jean Monnet, à Marigny-le-Lozon

SURPRENANT !

Une purée pour 300, c’est 65 kg de pommes de terre, 2 kg de beurre et 2 litres de crème !

Faire plaisir et inviter à goûter

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On mise beaucoup sur les animations autour de la découverte des produits, les enfants aiment bien ce qui change un peu ! On sert aussi des repas thématiques à chaque départ de vacances : « américain » avec burgers maison au menu, « montagne » en février, avec tartiflette ou fondue normande par exemple (sauce camembert, champignons frais, charcuterie, salade). Et pour Noël, je pense tester des roulés saumon-poireau cette année… Mais c’est vrai que quand ils ne connaissent pas, ils ne prennent pas toujours, donc on a mis en place un coin dégustation dans la salle, pour les inviter à goûter. Ce qui leur plaît le plus ? Les plats « à la mode », comme les assiettes kebab. On essaie toujours de leur faire plaisir, en travaillant un max de produits locaux pour qu’ils mangent le mieux possible. Ma satisfaction, qu’ils arrivent avec le sourire le midi ! »

Damien Vildey,
chef du collège Étenclin, à La Haye

« Ça fait près de 12 ans qu’on travaille des produits locaux. »

Les produits laitiers sont issus des fermes de Montcuit, Grosville (glaces), Saint-Sauveur-le-Vicomte et du Theil (yaourts aromatisés à boire), le fromage d’Isigny-sur-Mer (mimolette vieille) et de Gavray (camembert). « Nous ne servons plus du tout de produits laitiers industriels ni de fromages emballés, que de la coupe, en AOP, label ou AOC. » Les fruits viennent de Granville, les légumes bio de Lessay, les viandes de Brécey, le veau bio de Millières, les volailles de La Mancellière-sur-Vire, la charcuterie de Bricquebec-en-Cotentin et de Saint-Laurent-de-Cuves, les œufs en plein air de Saint-Maurice-en-Cotentin, le pain des boulangeries de La Haye… Et la liste n’est pas exhaustive !


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